2018年食品安全热点，真相几何

　　益生菌是“无益菌”？咖啡是否致癌？……刚刚过去的2018年，公众关注的热点里少不了食品安全问题。近日，由中国科学技术协会指导、中国食品科学技术学会主办的“2018年食品安全热点科学解读媒体沟通会”在北京举行，专家们对部分2018年食品安全领域发生的热点事件进行了解读与科普。

　　咖啡真的“致癌”吗？

　　背景：2018年3月底，美国某法院判决称：加州的咖啡销售者必须在咖啡产品上贴癌症警告标签，明确标示咖啡中含有致癌物质——丙烯酰胺，引发消费者对“咖啡致癌”的担忧。

　　中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强：

　　食品中的丙烯酰胺是糖类与氨基酸在高温下发生化学反应(美拉德反应)而生成的副产物。丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性，对动物还具有致癌性。但这些毒理学数据均是基于丙烯酰胺，而非咖啡。咖啡中含有丙烯酰胺，并不能推导出咖啡与人类致癌的相关性。目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据。

　　“量效关系”是评估食品安全风险的关键因素，离开剂量谈“有毒、致癌”会对消费者产生极大误导。一个体重60千克的人，每天至少可耐受156微克丙烯酰胺，相当于12千克咖啡提供的剂量。即便是把咖啡当水喝，人一天也很难达到这个量。此外，2017年国际癌症研究基金会发布的报告指出，目前并没有证据显示喝咖啡会使人致癌。

　　消费者应强化对“剂量—效应关系”这一基本概念的认识，在面对谣言时理性对待。同时，建议食品企业改进生产工艺和条件，尽量减少食品生产过程中丙烯酰胺的形成，降低食品中丙烯酰胺的污染水平。

　　食用盐中添加亚铁氰化钾堪比毒药？

　　背景：2018年，网上流传文章称，食盐里添加了亚铁氰化钾，食用后会对人体的肝脏、肾脏造成危害，甚至毒死人。

　　中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国：

　　亚铁氰化钾是我国允许使用的一种抗结剂，主要是为了防止精制盐结块，使其保持松散或自由流动的状态。亚铁氰化钾中的氰离子与铁结合十分牢固，在正常食品生产或食物烹饪的温度下(100～200℃)，不会有氰离子释放，更不会产生有毒物质氰化钾。

　　亚铁氰化钾的安全性已被多个国家与国际组织广泛认可，并制定了相关的标准和法规。其作为食用盐中的抗结剂已有20多年的应用历史，目前尚未发现一例因为食品中添加了亚铁氰化钾而出现的中毒事件。因此，按照相关规定在食用盐中合理使用亚铁氰化钾，不会对人体健康造成危害。

　　益生菌成了“无益菌”？

　　背景：2018年9月起，有两个顶级期刊刊发有关益生菌与健康的相关文章，一些媒体在援引这两篇研究文章时指出：“益生菌不仅无益，还有害健康”，益生菌成了“无益菌”。

　　复旦大学公共卫生学院厉曙光教授：

　　人类已有上千年的益生菌食用史，长期的食用史充分证明了其安全性。科技界正在通过研究逐步发掘益生菌的有益作用，许多医学证据已表明益生菌可有效防治消化道疾病。不过，益生菌对人体发挥的功效作用具有菌株和人群特异性。一项显示益生菌制剂无效的实验结果，并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。

　　目前研究表明，不同种属的菌株，其生理、代谢存在一定差异，对人体的作用也不尽相同。益生菌的基因组差别较大，即便是同种益生菌的不同菌株之间也存在差异性。同种益生菌的不同菌株含有或表达不同的功能基因，可发挥不同的益生功效。因此，益生菌需要在菌株的水平上进行益生功能的验证，明确菌株的功效，根据每个人的特点进行个性化食用。一种益生菌制剂对肠道无益，不等于所有益生菌制剂均对肠道无益。

　　科学研究成果往往是在“特定人群中”与“特定实验条件下”采用“特定实验材料”等条件下发现的。人们应在其特定条件下解释研究结果，不应过度解读。科技界与产业界应关注益生菌的个体差异性研究，分析不同消费者肠道微生态的个体化差异特点，为消费者提供个性化的益生菌干预方案和建议。

　　木耳久泡有毒？

　　背景：2018年8月，有新闻报道浙江金华一家三口因食用浸泡2天的木耳出现食物中毒事件，其中7岁小女孩出现多脏器衰竭，直接进了重症病房。

　　国家食品安全风险评估中心副主任李宁：

　　木耳本身无毒，但如果消费者在泡发的时候不当，使木耳被环境中的椰毒假单胞菌污染，该菌代谢产生的米酵菌酸则可能导致食物中毒。

　　椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季，易被其污染的食品主要有三类：一是变质银耳、木耳；二是谷类发酵制品，如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、糍粑等；三是薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。椰毒假单胞菌来源于土壤，可能会随加工原料而污染食品并在一定条件下产生米酵菌酸，导致食用者中毒。椰毒假单胞菌引起的食物中毒并不常见，但此类中毒发病急，无特效解毒药物，死亡率可高达40%，病后恢复情况与摄入毒素的量有关。

　　建议消费者在源头重视预防，尤其注意从家庭加工环节规避风险。一定要将木耳表面清洗干净，一次不宜泡发过多，泡发好后要及时食用；如需过夜，应放在冰箱冷藏室；泡发后如果发现耳片发黏、软、无韧性或有异味，一定要丢弃。

　　“酸碱体质”是真的吗？

　　背景：2018年11月，一篇题为《“酸碱体质理论大师”被判罚1.05亿美元，当庭承认骗局》的文章网上引发网友对“酸碱体质”的热议，“碱性饮食疗法”“碱性保健食品”等也随之被质疑。

　　北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生：

　　科学上只有“酸碱平衡”的说法，没有“酸碱体质”的概念。正常生理状态下，人体内体液的酸碱度保持相对稳定的状态，酸碱失衡并不容易发生。人体摄入食物后的代谢非常复杂，迄今为止没有充分的科学证据表明摄入酸、碱性食物能够影响人体血液的酸碱度。

　　酸性食物或碱性食物也称作“成酸性食物”或“成碱性食物”，是按照食物燃烧后的灰分在水中呈现的酸碱性进行分类的一种方法。无论是成酸性食物还是成碱性食物，在人体内消化后，都不可能造成所谓的酸性或碱性体质。

　　“酸性体质”易导致疾病发生是错误的说法。正常生理状态下，人体酸碱失衡并不容易发生，如果体液pH值低于7.35，属于酸中毒，需要尽快就医。日常生活中应注重平衡膳食，这才是最大限度保障人体营养需要和健康的基础。

　　虹鳟鱼冒充三文鱼？

　　背景：2018年8月，中国水产流通与加工协会发布了《生食三文鱼》团体标准，将虹鳟归为三文鱼的范畴，引发“淡水虹鳟鱼在市场上冒充大西洋三文鱼”的热议。

　　上海海洋大学原校长潘迎捷：

　　“三文鱼”一词源于对英文“salmon”的中文翻译，而且主要是指从挪威进口的大西洋鲑。“三文鱼”是需要海淡水之间进行洄游的种类，而鳟鱼是指定居在淡水中并没有跨盐度洄游的定居型种群。因此，《生食三文鱼》团体标准将虹鳟列为三文鱼，是不合适的。

　　虹鳟是在淡水中养殖的重要冷水性鱼类，因此很多人以为，生食虹鳟一定比生食大西洋鲑(三文鱼)更具风险。其实不然。海水养殖的鱼类一般寄生虫较少，对人体的危害较小，但露天养殖的淡水鱼类并非一定就会有人鱼共患病的寄生虫，只要做好检验检疫工作，风险是可控的。在不少人看来，虹鳟比三文鱼低端，认为用较低端的虹鳟替代高端的三文鱼是对消费者的一种欺骗。事实上，虹鳟鱼在营养价值上与大西洋鲑鱼差别不大。